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香料需要下油锅炒，和不炒区别?细分开炒还是按类型大类分开炒?以经验回答？
香料需不需要炒或者怎么炒要看你需要什么样的香气了。
放点油炒就出爆香，干锅油炸类菜肴的烹饪感。不炒就是香料本身的味道，炖煮菜肴中的感觉。还有也有就放在铁锅里不放油的熟制一下再使用，会出类似烤的香气，也比较好。看你怎么用了，实在无法给您更详尽的答案。在烹饪中红烧和炒有什么不同？
从烹饪要求上来说，炒菜一般是指烹饪时需要用较大的火力，对菜进行“快速爆炒”的品种，
而烧菜一般是指整个对菜的烹饪过程中使用的火力以“中火”或“小火”烧制、慢炖的品种；还有，一般对所有菜类，烹饪时也统称为烧菜。
炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
1.
生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
2.
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
3.
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
4.
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
5.
干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
6.
抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
7.
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
1.
红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
2.
白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
3.
干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
油炸食物的时候，小火和大火，哪一种会让食物更嫩？
油炸食物,不是大火小火食物就会嫩,而是你食物在没炸的时候,处理嫩的时候就嫩,处理老的时候就老 。
在炸的时候，小火食物不会糊掉，大火油，才下去，食物还没熟，外面已经都糊掉了。
建议你先把邮预热到适当的程度，然后放食物，把火调到适当大小。
1.首先你要有锅
口径特别大的锅不适合油炸，比如说平底锅……平底锅只适用煎。油炸锅需要有一定深度，口径不宜过大，聪明的妈妈们会用小奶锅来炸东西，不仅可以节省用油量，也保证了油面高度能覆盖所有食物。
2.然后你要有油
最好选择花生油、棕榈油等，这类有含有大量的油酸，比较稳定，油温即使超过200度，也不至氧化冒烟，而菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受热后 产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。（这边不推荐品牌，好油妈妈们都知道）
3.把握好油炸份量
一次油炸份量最好为油表面积的一半，如果食物过多，油的温度会降低，拉长油炸时间，就无法炸出酥脆感。
4.固定好油温
油炸时先用大火定型，再转小火慢炸。如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。油炸食物有时会被炸得颜色焦黑或外焦内生，可能是因为油温过低。
5.二次油炸大法好
油炸食物脆的关键是表面快速失水变干，所以有经验的妈妈们会炸两次，第一次可以先把食物炸熟，炸第二次时用较高的油温也不用担心“外焦里生”，食物内部的水也不像生的时候那么容易扩散，就更容易把表面炸脆。
6.及时清油渣
妈妈在炸鱼块时有时用锅盖略盖一下，原来以为是妈妈怕油溅，后来才发现自己太天真：用锅盖可以减少锅内食物与空气的接触面，进而减少食物的营养损失，油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅内，这些东西经过长时间的反复煎炸，会发黑发糊产生有害物质，一旦附着在食物表面食用之后会危害健康，所以炸一会妈妈们就会停下来清一下油锅。
油炸食品热油不起爆有什么技巧？
因为热油的温度高于水的沸点100℃，当水滴在油中，水的密度比油的密度大，沉入油中并迅速沸腾，所以会把热油溅起来，并发生爆裂声．而油滴入沸水中时，油的密度比水小，因而漂浮在水面上，不会发生激烈的汽化现象，所以没有类似的现象．油比水轻,油滴进水的时候是漂在水上面的,和上层的水一样是缓慢被加热的,不会很剧烈,相反,水滴入油中的时候,水会迅速的下沉,而下面的油比水的温度高很多,在很短的时间内,油中的水受热会变成气态跑出来,就像是把油炸开了.沸水中滴入油滴确没有类似现象，因为沸水的温度低于油的沸点，油滴入后不会沸腾，所以不会产生类似现象
煎炒蒸炸煮有什么区别总结？
1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。
2.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。
3.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。
4蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。
5.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。